Terroir: l’inafferrabile carattere della birra

Spesso, quando si viene a contatto con qualche curiosità di paesi esteri, ci si ritrova a pensare alle differenze che intercorrono tra la propria storia, la propria cultura e quelle delle altre nazioni. Ci si perde tra le leggende e le fonti che interessano un particolare luogo, e quando assaggiamo qualcosa di tipico pensiamo che quel particolare piatto o quella birra non ha lo stesso sapore che in Italia. È solo una questione di materie prime? No, non solo. 

In questo caso parliamo di Terroir. 

Negli ultimi anni questo termine, già largamente utilizzato nel campo vitivinicolo, si è lentamente fatto strada nel mondo della birra. In origine questa parola francese, derivante dal latino “terra”, era nata ad indicare il suolo coltivato dall’agricoltore, con ogni coltura che richiedeva un particolare terroir per prosperare. Nel Dictionnaire Universel del 1690 di Antoine Furetière (pubblicato postumo), si legge che: “Le piante, gli alberi, non crescono bene a meno che il terroir non sia loro specifico. Salici, ontani, pioppi richiedono un terroir umido e paludoso; la vite, un terroir secco, sassoso e roccioso; il grano, un terroir ricco e fertile”. Fu lo stesso Furetière ad utilizzare questo termine legandolo al vino, usandolo però in maniera negativa come un sapore terroso dato dalla errata conservazione o produzione della bevanda. Con il tempo, l’iniziale accezione francese seicentesca fu sostituita da una più moderna e positiva, andando ad indicare le caratteristiche del terreno in cui sono state coltivate le uve di un vino (parlando di un terroir “calcareo” o “argilloso” per esempio), tant’è che negli anni ’30, questo concetto aiutò la creazione delle prime indicazioni geografiche protette (IGP) francesi, ancora oggi utilizzate per identificare un vino la cui qualità e reputazione sono legate al proprio luogo di origine. 

Con il tempo, il terroir si è trasformato in un sinonimo delle caratteristiche fisiche e climatiche di una particolare zona geografica, oltre che della sua biodiversità, mentre per altri ancora questo concetto può essere ampliato abbastanza da comprendere anche l’intervento umano sul territorio. 

Ma come si può coniugare un simile termine vitivinicolo al mondo della birra, le cui materie prime dipendono da molti più fattori e possono anche essere lavorate ed acquistate a chilometri di distanza? 

Come per l’uva, le qualità organolettiche degli ingredienti basici della birra (così come anche le spezie e le particolarità usate per tipologie o sperimentazioni specifiche) sono senz’altro influenzati dalle condizioni atmosferiche del proprio luogo d’origine, oltre che alla variabilità delle pratiche agronomiche. Per qualcuno, questo è sufficiente per legittimare l’uso del termine terroir anche per la birra.

La caratteristica del terroir, nel mondo della birra, non si annulla alle “sole” variabili meramente agronomiche di uno o più ingredienti. La storia è piena di stili legati a doppio filo (facciamo triplo) con la propria zona geografica d’origine, con tutte le caratteristiche fisiche, storiche e culturali che comporta. Ne sono un esempio il Lambic del Belgio, prodotto grazie ai batteri presenti nell’area di Bruxelles; il Sahti finlandese, filtrato in un tronco cavo grazie a rami di ginepro, una bacca da sempre utilizzata nelle bevande fermentate del nord Europa; le Italian Grape Ales, che uniscono lo spirito d’innovazione dei birrai italiani alla grande tradizione vitivinicola del nostro Paese; ed infine la Kölsch tedesca, che per definizione può essere prodotta solo in determinate città, Colonia su tutte. 

Il terroir ci permette, dunque, di definire uno stile come un insieme eterogeneo di caratteri uniti in un’unica bevanda. Attenzione, però: chi creda che un simile concetto si possa ridurre ad un elenco di caratteristiche storico-geografiche, si sbaglia di grosso. Ben vengano simili elenchi, certo, ma bisogna anche essere consci che non potranno mai imprigionare l’essenza del terroir di una singola birra che, proprio come la bevanda che rappresenta, è un continuo divenire di emozioni. 

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