Cosa sono le birre Gluten Free e Gluten Removed?

La birra, assieme ad altri prodotti derivati dall’utilizzo (più o meno diretto) di alcuni cereali, non è un alimento consigliato per i celiaci. Il numero di persone con questo genere di intolleranze, in Italia, si stima essere all’incirca pari a 400/600.000 soggetti, pari ad una persona ogni 100/150 abitanti. Negli ultimi anni, l’aumento di questi dati (nel nostro Paese e non solo) ha portato diversi birrifici artigianali e non a creare una o più etichette dedicate, con una percentuale di glutine abbastanza bassa da risultare adatta al consumo da parte di soggetti celiaci. Proprio questo tipo di prodotti occupa ormai un posto fisso negli scaffali dei supermercati e dei negozi in generale, per non parlare dei ristoranti e delle birrerie. 

Ma cos’è esattamente una birra senza glutine? 

Una birra “senza glutine” contiene un livello di glutine al di sotto di 20 ppm (20 parti per milione) e può essere conseguita in due diversi modi: utilizzando cereali privi di glutine per natura (per esempio riso, grano saraceno, quinoa, sorgo, eccetera), oppure attraverso un processo produttivo tradizionale, dove però il malto derivante da cereali contenenti glutine (orzo o grano) viene trattato mediante degli agenti chimici che permettono di abbassare il volume del glutine, anche al di sotto anche di 10 ppm. La differenza tra i due processi sta nel fatto che, mentre le prime vengono indicate come “Birre Gluten-free”, le altre sono chiamate “Gluten-removed”.

Per le birre Gluten-removed vi possono essere diversi elementi chimici che innescano il processo di eliminazione del glutine, due su tutti sono gli enzimi ed i silicati. I primi garantiscono un successo quasi sicuro, in quanto vanno a distruggere il complesso proteico del glutine, anche se va detto che con questi si corre il rischio che il processo enzimatico vada a “lavorare troppo”, tendendo quindi a degradare completamente ogni proteina (non solo il glutine) snaturando completamente la birra come prodotto finale. I silicati, invece, non agiscono come gli enzimi, ma catturano le proteine del glutine creando dei “fiocchi” che precipitano sul fondo del fermentatore durante la maturazione e che saranno poi eliminati con una serie di processi volti a chiarificare la birra fino ad ottenere la bevanda finita. 

Per poter mettere in commercio una birra gluten-removed ed essere certi che sia effettivamente accessibile a chi è intollerante al glutine, un passaggio fondamentale da compiere sono le analisi in laboratorio da parte di un chimico qualificato, che certifichino così l’effettivo quantitativo di glutine presente nella birra. 

Nella grande maggioranza dei casi, le birre Gluten-removed sono più presenti delle Gluten-free. In linea di massima sembra che vi sia la tendenza ad andare a lavorare su una ricetta già presente nella linea del birrificio, piuttosto che crearne una ad hoc. Nonostante questo, però, non mancano gli esempi di chi sceglie di creare delle birre esclusivamente con l’ausilio di cereali privi di glutine. 

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